Zutaten für 4 Portionen
- 4 Eier (Kl. M)
- 1 Schalotte (30 g)
- 200 g Baby-Blattspinat
- 4 EL milder Weißweinessig
- Salz, Pfeffer
- 4 EL Olivenöl
- 1 reife Avocado
- 4 TL Öl
- 40 g Cashewkerne (gehackt)
- 1/2 TL scharfes rotes Currypulver
- 250 g Kirschtomaten
Zubereitungszeit ca. 20 Min.
Zubereitung
Die Eier anstechen und in 6 bis 8 Minuten weich kochen, danach abschrecken und pellen.
Inzwischen Schalotte fein würfeln und in einem Sieb mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken und abtropfen lassen.
Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Weißweinessig, 4 EL kaltes Wasser, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Olivenöl mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen. Schalottenwürfel untermischen. Spinat unterheben und auf einer Platte verteilen.
Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem großen Löffel aus der Schale heben und in 2 cm große Stücke schneiden. Eier halbieren. Avocado und Eier auf dem Spinat verteilen.
2 TL Öl in einer Pfanne erhitzen. Cashewkerne zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren goldbraun rösten. Currypulver unterrühren. Cashewkerne auf Küchenpapier kurz entfetten.
Pfanne auswischen und 2 TL Öl erhitzen. 250 g Kirschtomaten darin so lange braten, bis die Tomaten aufplatzen. Tomaten und Cashewkerne auf den Salat geben.
Dazu frisch aufgebackenes Ciabatta oder Baguette servieren.
„Bei Bedarf kann man dieses leichte Gericht auch gehaltvoller gestalten, zum Beispiel mit einer Fleischbeilage.“ Dr. Renate Jahn-Lutz
