GrundnahrungsmittelFlüssiges Gold: Olivenöl

Wer in einem Mittelmeerland Urlaub macht, wird sie überall sehen: knorrige Olivenbäume mit ihren schmalen silbrigen Blättern. Die teilweise mehrere 100 Jahre alten Bäume strahlen eine besondere, friedlich-arka-dische Atmosphäre aus. Im Schatten eines Olivenhaines kann man die Hektik des Alltags vergessen.

Olivenbäume (Olea europaea) prägen die Landschaft rund ums Mittelmeer. Und das bereits seit Jahrtausenden. Wo die wilde Olive ursprünglich herkommt, ist unklar. Es muss sie in Griechenland aber bereits vor über 50.000 Jahren gegeben haben. Denn beim Ausbruch des Vulkans Thera auf der Insel Santorini vor 54.000 Jahren wurden Olivenblätter von den Ascheablagerungen eingeschlossen.

Unbekannt ist auch, wann und wo Oliven erstmals kultiviert wurden. Archäologische Funde deuten auf Kreta und Syrien um etwa 4.000 vor Christus hin. Olivenbäume gehören damit zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt.

Grundnahrungsmittel

Oliven und das daraus gewonnene Öl (das Wort “Öl” kommt vom botanischen Namen des Baumes) wurden in der Antike schnell zu einem Grundnahrungsmittel in der ganzen Mittelmeer-Region.

Im sechsten Jahrhundert vor Christus kamen Olivenbäume nach Italien. Die Römer sorgten dann für die weitere Verbreitung. In Spanien etwa, heute der größte Olivenproduzent der Welt, wurden die Bäume von den Römern eingeführt, aber wohl auch von den Mauren (das spanische Wort für Olive, “aceituna”, kommt aus dem Arabischen).

In der antiken Welt war der Olivenbaum ein wichtiges Symbol. Bei den Olympischen Spielen wurden die Sieger mit Olivenzweigen bekränzt. Übrigens rieben sich die Sportler nicht nur mit Olivenöl ein, sie mussten vor den Spielen laut Homer auch eine spezielle Olivenöldiät einhalten. Schon die alten Griechen wussten, wie gesund dieses Öl ist. Die Römer übernahmen die Sitte des Bekränzens. Bei ihnen galt der Kranz aus Olivenzweigen als höchste Auszeichnung.

Der Olivenbaum wurde schnell zum Zeichen des Friedens. Eine Erklärung dafür besagt, dass ein Olivenbaum erst etwa 15 Jahre gepflegt werden muss, bevor er zur vollen Reife kommt. Das geht nur in Friedenszeiten, wo Krieg herrscht, gedeihen keine Ölbäume. Das alte Friedenssymbol hat die UNO übernommen: Zwei Olivenzweige zieren die hellblaue UNO-Flagge.

Auch heute noch wachsen weit über die Hälfte der weltweit 850 Millionen Olivenbäume in der Mittelmeer-Region, so die Informationsgemeinschaft Olivenöl. In diesem Klima mit heißen, trockenen Sommern, regenreichem Herbst und kargen Böden finden Olivenbäume ideale Lebensbedingungen. Sie sind anspruchslos und können mehrere 100 Jahre alt werden. Es gibt etwa 1.000 Olivenbaum-Arten. Angebaut werden vor allem 150 verschiedene Arten. Sie sorgen für eine geschmackliche Vielfalt des Öls, die Weinen vergleichbar ist.

Geschmack

Doch nicht nur die Sorte der Oliven bestimmt den Geschmack des Öls, auch deren Reifegrad. Olivenbäume blühen ab Ende April für kurze Zeit, die Früchte reifen im Herbst und im Winter. Zuerst sind sie grün, dann werden sie dunkel, violett, fast schwarz, je nach Sorte. Es gibt also keine nur grünen und schwarzen Sorten. Alle Oliven sind zuerst grün.

In die reifenden Früchte legt der am meisten gefürchtete Schädling, die Olivenfruchtfliege, die Eier. Die Oliven werden dann durch die Maden verdorben. Seit kurzem gibt es eine neue dramatische Krankheit: Das Bakterium Xylella fastidiosa (Feuerbakterium), das eine Rebstock-Krankheit verursacht, infiziert auch Olivenbäume: Es kommt zur Austrocknung und dann zum Absterben der Bäume.

Ein Gegenmittel ist noch nicht gefunden. Das Bakterium wird durch Zikaden übertragen. Es stammt aus Nord- und Lateinamerika und ist 2013 zum ersten Mal in Süditalien, in Apulien, aufgetreten. Anfang 2015 mussten auf etwa 230.000 Hektar hunderttausende Olivenbäume nach Befall gefällt werden, eine weitere rasche Ausbreitung wird befürchtet.

Zurück zum Olivenöl. Oliven werden zwischen Oktober und Dezember geerntet. Öl aus früh geernteten Oliven ist leicht grünlich, kräftig, fruchtig. Wird später geerntet und sind die Oliven schon reif und schwarz, ist das Öl milder. Oliven für die besten Öle werden übrigens immer noch von Hand gepflückt – ein Grund, warum besonders gutes Öl teuer ist.

Güteklassen

Olivenöl wird in Güteklassen eingeteilt: “Natives Olivenöl Extra” (auch Vierge Extra, Extra Vergine oder Virgen Extra genannt) ist direkt aus den Oliven kaltgepresst und hat einen Anteil an freien Fettsäuren von maximal 0,8 g pro 100 g Öl. Die zweitbeste Güteklasse ist das “Native Olivenöl”, das ebenfalls direkt aus Oliven kaltgepresst ist, aber leichte Fehler und einen höheren Anteil an freien Fettsäuren hat (maximal 2 g).

Und dann gibt es das gewöhnliche “Olivenöl”, das aus einer Mischung von nativem und raffiniertem Öl besteht.

An dieser Einteilung gibt es durchaus Kritik. So wird etwa Öl aus rein schwarzen Früchten nur der zweitbesten Güteklasse, dem “Nativen Öl” zugeordnet, selbst wenn es einen Säuregehalt von weniger als 0,8 g hat. Denn ausschließlich schwarze Oliven werden als “leichter Fehler” gewertet.

Es soll für das Öl besser sein, wenn höchstens zwei Drittel der verwendeten Oliven schon ganz reif sind. Doch das ist Geschmackssache. Am besten probiert man das Öl und kauft das, was einem am besten schmeckt. Denn vielleicht sei der eigene Geschmack ja anders als der der Reglementierer, so der französische Journalist Michel Courboulex in seinem Buch “Les Oliviers”.